小麦发芽和发霉是农民在种植过程中可能遇到的问题之一，当小麦发芽和发霉时，农民可以采取一系列措施来应对，以减少损失和寻找合适的处理方式，那小麦发芽发霉怎么办？还能做麦芽糖吗？

一、小麦发芽发霉怎么办？

1、优先收割有希望的部分：在小麦出现发芽和发霉的情况下，农民可以优先收割仍然健康的部分。这样可以避免进一步蔓延和损失的扩大。通过及时收割有希望的部分，农民可以获得一部分收成，并减少损失的程度。

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2、申请政府帮扶：农民可以向当地政府农业部门申请帮扶。政府可以提供相应的支持和援助，如提供抗霉剂、烘干设备、技术指导等。政府的帮助可以帮助农民采取有效措施处理发芽和发霉的小麦，减少经济损失。

3、寻求烘干设备及时处理：烘干是处理发芽和发霉小麦的一种有效方法。农民可以寻找烘干设备，将发芽和发霉的小麦进行烘干处理。烘干可以有效地降低小麦的水分含量，减少霉菌的滋生，提高存储品质。通过及时烘干处理，农民可以将小麦转变为可供销售或储存的健康产品。

4、做成饲料：如果小麦已经发芽和发霉严重，无法用于食品加工或销售，农民可以将其作为饲料利用。发芽的小麦含有较高的饲料营养价值，可以作为饲料用于养殖业。这样可以将小麦转化为经济价值，减少经济损失。

5、做成肥料：发芽和发霉的小麦也可以用于制作有机肥料。农民可以将其堆肥或进行其他处理，将其转化为有机肥料。这样不仅可以回收利用小麦资源，还可以改善土壤质量，促进农作物的生长。

二、小麦发芽发霉还能做麦芽糖吗？

不能，因为麦芽糖的品质要求高，发芽和发霉会影响酶的活性，并会发生卫生和安全问题。

1、麦芽糖的品质要求高：麦芽糖是由麦芽或淀粉经过酶解和糖化得到的。麦芽或淀粉作为原料需要保持良好的品质和纯度。发芽和发霉的小麦会导致淀粉降解和酶活性失调，从而影响麦芽糖的品质。发芽的小麦中的淀粉会被转化为糖分，而发霉的小麦则可能存在霉菌产生的有害物质，这些都会影响麦芽糖的口感、营养和安全性。

2、发芽和发霉会影响酶的活性：麦芽糖的制备过程需要酶的参与，例如淀粉酶和葡萄糖酶。然而，发芽和发霉的小麦会导致酶活性的改变。发芽过程中，小麦内的淀粉酶活性增加，导致淀粉降解为糖分，而发霉过程中可能产生的有害物质也会影响酶的正常活性。这些变化会影响麦芽糖的生成和品质。

3、卫生和安全问题：发霉的小麦可能含有霉菌产生的毒素，如黄曲霉素等。这些毒素对人体健康有害，可能引发食物中毒和其他健康问题。因此，为了确保食品的安全性，发霉的小麦不能用于食品加工，包括麦芽糖的制备。

总结：小麦发芽发霉可先优先收割有希望的部分，或者找政府帮扶，寻求烘干设备及时处理，也可以做成饲料或者肥料，但不能做麦芽糖，发芽和发霉会影响麦芽糖的品质和安全性，同时也会对酶活性产生不利影响。